Retos logísticos en el almacenaje y transporte de frutas y hortalizas

Actualizado: nov 22


Almacenar y transportar de la manera adecuada frutas y hortalizas es un desafío que requiere conocimientos y buenas prácticas por parte de un gran número de profesionales. Puede que el mantenimiento de la cadena de frío sea el punto más visible de todo ello, pero no es el único. Basta con recordar las normas de seguridad vigentes para este tipo de productos perecederos.


Medidas de higiene y señalamiento

Tanto el almacenaje como el transporte de frutas y verduras conlleva riesgos de carácter biológico, químico (natural o agregado) y físico, lo que hace de este tipo de mercancía una carga especial. Los procedimientos de operación estándar de higienizado deben ser, en cada empresa, los recogidos en el Manual de Operaciones, a su vez incluido en el Programa de Inocuidad de los Alimentos.


Los registros de esos manuales de operaciones serán los que recopilen el detalle de cuándo se ha producido cada intervención por parte de los operarios. Los reglamentos internos deben recoger aspectos relativos a la salud e higiene de los operarios, la asiduidad en el lavado de manos o el uso de la vestimenta y el equipamiento correctos.


Otro punto clave en el almacenamiento es el señalamiento de las distintas acciones que haya que realizar en cada punto, como el uso de mascarillas a partir de un lugar, el lavado de manos antes de entrar en una sala de manipulación de alimentos u otras acciones en torno a los puntos de carga y embarque de mercancías refrigeradas.


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Mantenimiento de la cadena de frío

Impedir que proliferen microorganismos que puedan resultar dañinos para la salud humana es el gran objetivo del mantenimiento de la cadena de frío. Ésta debe mantenerse desde el origen, es decir, la recogida del producto del campo o invernadero, hasta la entrega para su comercialización en el último punto de destino.


En cuanto a los vehículos de transporte, los destinados a este tipo de cargas están equipados con dispositivos mecánicos de producción de frío que mantienen temperaturas que pueden oscilar entre los 12 y -20 grados centígrados. Las verduras y las frutas se trasladan, de manera general, a cerca de 3ºC, lo que evita que proliferen en ellas microorganismos, pero sin llegar al punto de congelación.


Los vehículos para este transporte equipan dispositivos que mantienen temperaturas entre 12 y -20 grados centígrados. Las verduras y las frutas se trasladan a cerca de 3ºC

Los embalajes también juegan un papel decisivo a la hora de ayudar a mantener la cadena de frío de los alimentos. Deben permitir que los dos procesos que se dan en la fruta y la verdura tras su recogida continúen, tanto la respiración (por el consumo de oxígeno y la emisión de dióxido de carbono) como la transpiración. Además deben cumplir con las normativas vigentes en cuanto a materiales de transporte.


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Condiciones de transporte

Humedad, temperatura, luz, aire y aislamiento son los 5 puntos, cada uno con distintos parámetros, que obliga a cumplir la normativa vigente. Cualquier alteración en éstos afecta a los productos; demasiada humedad puede favorecer la proliferación de bacterias o un exceso de luz puede dañar los alimentos, al igual que un impacto entre varias piezas.


Las características técnicas obligatorias para unidades que trasladen verduras, frutas y hortalizas se recogen, en España, en el Real Decreto 237/2000. Por otra parte, en el Real Decreto 2484/1967 del Código Alimentario Español constan indicaciones obligatorias como el precintado o las condiciones de envasado.


Un estibado incorrecto de la carga de frutas y verduras crudas puede generar la introducción, en los alimentos, de microorganismos dañinos para el ser humano. Esto ocurre a veces por el contacto con contaminantes fortuitos presentes en distintas superficies, o por el contacto con agua de condensación usada para el enfriamiento.


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